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自上世紀50年代提出“益生菌（probiotics）”這一概念后，后人有對其進行不同程度的發展和完善。1965年，Lilly和Stillwell首先提出利用活的微生物作為動物飼料添加劑來減少抗生素的應用。1989年，Fuller第一次給益生菌做了被廣泛認同的概述：益生菌是一類活的、食品或飼料的微生物添加劑，在宿主腸道內可以調節其微生態平衡，從而改善宿主的健康狀況。2001年，FAO/WHO對益生菌的概述進行了規范“益生菌（Probiotics）為一類活的微生物，當有足夠量的活菌體到達宿主腸道、定植從而改變宿主腸道菌落平衡，進而對宿主起著健康效應”。所有關于益生菌的定義都包含著兩個共同點：①活的微生物；②具有改善宿主健康的功效。

目前已知的益生菌主要來源于乳酸菌（Lactobacilli）屬、雙歧桿菌(Bifidobacteria)屬和革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等）。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。乳酸菌和雙歧桿菌都是革蘭氏陽性菌，都可經發酵產生乳酸，是人體和動物腸道內的正常微生態菌落的組成。

乳酸菌不產生芽孢，菌體形態呈桿狀。乳酸菌大多生長在營養豐富、并富含碳水化合物的基質中，如：人和動物粘膜細胞、植物體或以植物為原料的基質、污水、乳制品以及腐敗了的食品。

雙歧桿菌為人類的整個生命過程中正常人體腸道菌群組成部分。新生嬰兒出生后的幾天里糞便里就能檢測出有雙歧桿菌的存在，之后在數量上便不斷的增加。成年人體內的雙歧桿菌數量高達 1010-1011cfu/g，但這一數量會隨著年齡的增長而減少。雙歧桿菌無運動性、不產生芽孢、具有多種外形、大部分菌種為嚴格厭氧型。

一種微生物是否可用作益生菌的標準初步總結如下：

① 安全，不能為致病菌以或對宿主產生毒效應。

② 來源于健康人體的腸道，這一類微生物通常被認為對人體不構成危害，并且能夠更好的適應機體腸道內的微生態環境。

③ 對胃酸、膽汁有較好的耐受性，并且當其通過胃和大腸時對消化酶也有較好的耐受性，能夠起著改善宿主健康的功效。

④ 具有可檢測性，如對吸附在腸道上皮細胞的菌落的影響、存活能力、對人體大腸功能的影響、產生抑菌物質。