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乳酸菌（Lactic acid bacteria）是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性菌的總稱，主要包括乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、乳球菌屬、雙歧桿菌屬和明串珠球菌屬。乳酸菌安全無毒，無致病性、致癌性，已在世界范圍內(nèi)被公認(rèn)為“Generally Recognized as Safe （GRAS）”等級(jí)的食品微生物（Widyastuti 等，2014）。

乳酸菌的代謝類型主要有糖酵解途徑（EMP）和磷酸戊糖途徑（HMP）。乳酸菌可以通過糖酵解途徑的產(chǎn)物丙酮酸進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵， 主要發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸。能進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵的乳酸菌有植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌等。乳酸菌由葡萄糖經(jīng)磷酸戊糖途徑發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇、乙酸和CO₂等多種產(chǎn)物的發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。能進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌有發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌和雙歧桿菌等。固態(tài)發(fā)酵飼料過程中，乳酸菌急劇增殖，乳酸大量產(chǎn)生，體系pH 迅速降低，其他細(xì)菌的活動(dòng)受到抑制， 從而減少貯藏過程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。乳酸菌固態(tài)發(fā)酵飼料產(chǎn)酸條件非常重要，可直接影響發(fā)酵周期與發(fā)酵飼料的品質(zhì)。李慧芬等（2015）用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，對(duì)植物乳桿菌固態(tài)發(fā)酵豆粕產(chǎn)L-乳酸的條件進(jìn)行了優(yōu)化，最終確定影響植物乳桿菌發(fā)酵豆粕產(chǎn)L-乳酸各因素的主次順序?yàn)椋毫纤?gt;發(fā)酵溫度>初始pH>接種量，最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為：乳酸菌接種量2%，料水比1∶0.6，發(fā)酵溫度42 ℃，初始pH 6 。張可可等（2017）利用Plackett-Burman 優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)干酪乳桿菌XJL 發(fā)酵廢棄煙梗產(chǎn)L-乳酸的條件進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)酵時(shí)間為24 h 和42 h 時(shí)， L-乳酸的最高產(chǎn)率分別為307.5 g/kg 和315.0 g/kg， 試驗(yàn)確定發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)L-乳酸產(chǎn)率無顯著影響， 而營(yíng)養(yǎng)添加物能夠提高L-乳酸的產(chǎn)量。

某些乳酸菌代謝除了乳酸等有機(jī)酸， 還可產(chǎn)生一些具有抑菌或殺菌作用的細(xì)菌素， 其在食品防腐保鮮中起重要作用， 并且對(duì)食品的風(fēng)味和組織狀態(tài)有較好的效果（劉穩(wěn)等， 1996）。林勇等（2008） 研究表明，L1 菌株代謝產(chǎn)物對(duì)K88 和O138 存活具有很強(qiáng)的抑制作用。楊亞晉等（2017）研究表明， 日糧中添加植物乳桿菌和土霉素均可改善沙門氏菌感染蛋雞的生產(chǎn)性能， 降低雞蛋和糞中沙門氏菌含量，提高家禽抗感染能力。植物乳桿菌具有無污染、無殘留的特點(diǎn)，可作為家禽養(yǎng)殖中理想的抗生素替代品。

2.1 飼料營(yíng)養(yǎng)特性發(fā)生變化

乳酸菌發(fā)酵固態(tài)飼料可將一些大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖、脂肪等）不斷降解，產(chǎn)生有利于動(dòng)物消化吸收的物質(zhì)。章世元等（2009）利用微生物發(fā)酵普通豆粕，其粗蛋白質(zhì)含量提高20.69%，粗纖維下降43.73%，消化能由13.18 MJ/kg 提高到15.69 MJ/kg。飼料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，還可產(chǎn)生一些有機(jī)酸、多肽、游離氨基酸、維生素、功能性生物活性肽及未知生長(zhǎng)因子等，從而提高飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵飼料的特殊酸香味兒，還可提高適口性，增進(jìn)動(dòng)物食欲，有利于采食量等生長(zhǎng)指標(biāo)提升。

2.2 產(chǎn)生大量的益生性物質(zhì)

固態(tài)發(fā)酵飼料過程中，接種的乳酸菌大量繁殖，菌體本身是益生性蛋白，另外，還可產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，如乳酸等有機(jī)酸，乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性脂肪酸，其可作為能量補(bǔ)給動(dòng)物生長(zhǎng)。Kiyoshi 等（2010）采用植物乳桿菌接種發(fā)酵液體飼料，接種后18 h ，pH 降低至3.93，乳酸含量237.4 mmol/g，乙酸含量32.0 mmol/g。

2.3 抑菌能力與抑菌物質(zhì)

在固態(tài)發(fā)酵過程中，乳酸菌可迅速降低體系pH，而霉菌、腐敗菌等雜菌的生長(zhǎng)適宜pH 多在6 以上， 由此可抑制雜菌生長(zhǎng)，有效降低產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮含量，降低氧化酸敗可能性。發(fā)酵飼料中含有大量益生菌，隨飼料顆粒進(jìn)入動(dòng)物腸道后，會(huì)在腸道內(nèi)定植，通過調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道微生態(tài)區(qū)系和產(chǎn)生一些細(xì)菌素及有機(jī)酸，抑制腸道中的致病菌（Wang 等， 2005）。乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素是一類具有活性的多肽或蛋白質(zhì)，大部分細(xì)菌素對(duì)近緣關(guān)系的細(xì)菌有抑制作用，少數(shù)細(xì)菌素抑菌譜很廣。乳酸菌素、苯乳酸等天然抑菌物質(zhì)，可抑制大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等多種有害菌； 發(fā)酵飼料內(nèi)的有機(jī)酸可降低腸道pH，改變腸道菌群生長(zhǎng)環(huán)境，起到間接的抑菌作用。