摘 要：雞蛋是我國(guó)人民最常食用的食物之一。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)雞蛋品質(zhì)的檢測(cè)及其影響因素的評(píng)估變得越來越重要。文章概括了目前雞蛋品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包 括一系列物理和化學(xué)參數(shù)的定義、意義和檢測(cè)方法。通過總結(jié)飼養(yǎng)方式、蛋雞品種、產(chǎn)蛋期和 飼料中添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，為蛋雞品種的培育、飼養(yǎng)條件的優(yōu)化以及消費(fèi)者 對(duì)雞蛋的選購(gòu)提供參考。

雞蛋是人類最容易得到也最喜愛的食物之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富且價(jià)格低廉，富含蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是人類重要的動(dòng)物源性食品之一。雞蛋熱量值適中，而且蛋白所含必需氨基酸很適合人體生理需要，非常容易被人體吸收，吸收率可高達(dá)99.7%。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，對(duì)食物也在不斷地進(jìn)行“消費(fèi)升級(jí)”。對(duì)雞蛋而言，人們的關(guān)注點(diǎn)漸漸由重量、大小拓展到色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)均衡性等指標(biāo)。評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)的參數(shù)有很多，目前對(duì)常用評(píng)價(jià)參數(shù)還沒有較為全面的總結(jié)。

目前銷售的雞蛋種類和來源繁多，可以按照多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，如依據(jù)喂養(yǎng)方式可分為籠養(yǎng)雞蛋與放養(yǎng)雞蛋，依據(jù)品質(zhì)可分為有機(jī)雞蛋、綠色雞蛋和無公害雞蛋等。影響雞蛋品質(zhì)的因素較為復(fù)雜，包括蛋雞品種、產(chǎn)蛋期、飼養(yǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、疾病、儲(chǔ)存期等。研究各個(gè)因素對(duì)雞蛋品質(zhì)的具體影響，不僅能為生產(chǎn)者提供蛋雞育種、飼養(yǎng)條件等方面的建議，也能為消費(fèi)者提供個(gè)性化的選購(gòu)指導(dǎo)。

本文對(duì)雞蛋品質(zhì)的評(píng)價(jià)及其影響因素研究進(jìn)展進(jìn)行了分析。

1、雞蛋品質(zhì)參數(shù)

1.1 物理參數(shù)

傳統(tǒng)意義上的雞蛋品質(zhì)可分為外在品質(zhì)參數(shù)和內(nèi)在品質(zhì)參數(shù)，本文統(tǒng)稱為物理參數(shù)。常見評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)的物理參數(shù)可概括為蛋重、蛋密度、蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋殼顏色、蛋黃比率、蛋黃顏色、哈氏單位、血斑/肉斑率。蛋的外觀表現(xiàn)在物理參數(shù)上即為蛋重、蛋密度和蛋形指數(shù)。蛋重與種蛋的孵化率和合格率有關(guān)，我國(guó)消費(fèi)者更偏愛蛋重小的雞蛋。雞蛋在儲(chǔ)藏過程中會(huì)不斷蒸發(fā)水分，造成密度下降的現(xiàn)象，新鮮雞蛋密度普遍在1.09 g/cm3 左右，所以蛋的密度可以作為雞蛋新鮮程度的一個(gè)標(biāo)志，測(cè)量方法為配置一系列不同濃度的NaCl溶液，將蛋分別放置其中，造成蛋懸浮的溶液密度即為蛋的密度。蛋形指數(shù)指的是蛋的縱徑長(zhǎng)度（長(zhǎng)軸）與最大橫徑長(zhǎng)度（短軸）的比值，它受遺傳的影響很大，通常被用作雞種來源分類的指標(biāo)之一，可用游標(biāo)卡尺進(jìn)行測(cè)量后計(jì)算。有關(guān)蛋殼的評(píng)價(jià)參數(shù)有蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋殼顏色和血斑/肉斑率。蛋殼強(qiáng)度是蛋殼在單位面積上所受到的壓力（N/cm2），蛋殼強(qiáng)度越強(qiáng)，越能抵御流通過程中的沖撞，降低破損率，可采用蛋殼強(qiáng)度測(cè)試儀測(cè)量。較厚的蛋殼可阻止沙門菌對(duì)雞蛋的入侵，減緩雞蛋的變質(zhì)過程，一般認(rèn)為厚度超過0.35 mm 具有良好的保存性和運(yùn)輸性，可用千分尺測(cè)量去膜蛋殼的中部、鈍端和銳端后求平均值，也可使用專門的測(cè)定儀器。雞蛋顏色有褐色、白色、粉色、綠色等，在一定程度上影響消費(fèi)者的選擇，可用色差儀來測(cè)量。有關(guān)蛋清和蛋黃的物理參數(shù)有蛋黃比率、蛋黃顏色、哈氏單位和血斑/肉斑率。蛋黃比率即蛋黃重量占蛋重的比率，該值越大，口感越好，營(yíng)養(yǎng)越豐富，測(cè)量方法為敲碎部分蛋殼，手動(dòng)分離蛋清和蛋黃后稱重、計(jì)算。蛋黃顏色與蛋雞所食用的飼料有關(guān)，有研究認(rèn)為消費(fèi)者普遍喜愛蛋黃比率高、顏色深的雞蛋，蛋黃顏色可在熒光燈下用羅氏比色扇進(jìn)行測(cè)定。蛋白高度是蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之間的高度，可測(cè)量成三角形的三個(gè)點(diǎn)的距離后取平均值而得，可用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量。哈氏單位是蛋重與蛋白高度的函數(shù)，計(jì)算公式為H=100lg（H-1.7W0.37+7.6），其值越高，表示蛋白黏度越好、蛋越新鮮，通常可依此將蛋的品質(zhì)分為AA級(jí)（H>72）、A級(jí)（60<h<72< font="">）和B級(jí)（H<60）。血斑/肉斑率是蛋清或蛋黃中存在血斑/肉斑的概率，對(duì)消費(fèi)者會(huì)造成感官上的不悅，可用肉眼進(jìn)行判斷后統(tǒng)計(jì)含有血斑/肉斑的蛋比率。除了上述常用參數(shù)，還有裂紋、電導(dǎo)率、質(zhì)構(gòu)參數(shù)等，質(zhì)構(gòu)參數(shù)又包含膠黏性、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢復(fù)性等參數(shù)。

1.2  化學(xué)參數(shù)

雞蛋的化學(xué)評(píng)價(jià)參數(shù)有含水率、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂、粗蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇等。如前所述，雞蛋在存放過程會(huì)蒸發(fā)水分，所以含水率在一定程度上可以指示新鮮程度，可用烘干法測(cè)量。雞蛋中的脂肪直接影響蛋的口味，它主要為不飽和脂肪酸，是細(xì)胞膜磷脂的重要成分，能影響細(xì)胞膜的功能、降低血清中的膽固醇和三酰甘油、抑制心血管疾病。粗脂肪的測(cè)定可用索氏抽提法和酸水解法、全自動(dòng)脂肪測(cè)量?jī)x和蓋勃乳脂計(jì)快速測(cè)量法等，而脂肪酸的測(cè)定方法多為甲酯化-氣相色譜/質(zhì)譜法。雞蛋還富含卵磷脂，是由甘油、磷酸、膽堿和脂肪酸構(gòu)成的磷脂類物質(zhì)，具有促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)、延緩衰老、增強(qiáng)記憶力、提高大腦活動(dòng)、促進(jìn)脂肪代謝等功效，一般采用釩鉬酸銨顯色法測(cè)量。粗蛋白是雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其組成成分主要是各種氨基酸、非蛋白氮以及各種酶，其測(cè)量方法有凱氏定氮法和近紅外光譜無損檢測(cè)法等。其中，氨基酸的組成比例需符合一定的平衡理論才能體現(xiàn)良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常可采用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）來評(píng)價(jià)，RAA 和 RC 的值越接近 1，則必需 氨 基 酸 的 組 成 比 例 越 接 近 世 界 衛(wèi) 生 組 織（WTO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的推薦標(biāo)準(zhǔn)，其測(cè)量方法有在線柱前衍生液相色譜法和全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定法等。雞蛋中富含VA、VB、 VC、VE等維生素，它們?cè)谌梭w生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中起著非常重要的作用，一般可采用高效液相色譜法、三氯化銻比色法等測(cè)量。雞蛋中的微量元素主要有鉀、鈉、磷、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硒等，它們是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能的必須成分，如鐵是構(gòu)成血紅蛋白的必需元素、鋅是金屬酶、細(xì)胞膜的重要成分、鈣是骨骼及牙齒的主要成分、銅是影響血管生成和肌肉發(fā)育的關(guān)鍵因素、錳參與骨基質(zhì)和性激素的合成等。其中，鉀、鈉用火焰光度法測(cè)量，磷用鉬銻抗比色法測(cè)量，鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳用原子吸收光譜法測(cè)量，硒用原子熒光光譜法測(cè)量，還可用電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法（ICP-AES）一次性測(cè)量所有上述元素。雞蛋中還富含膽固醇，是人體必需物質(zhì)，但攝入過多會(huì)引起高血脂、高血壓、冠心病等一系列癥狀，其測(cè)定方法有比色法、酶解法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。

1.3 不同參數(shù)間的相互關(guān)系

一些學(xué)者還研究了雞蛋不同參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系。認(rèn)為蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度正相關(guān)、蛋殼厚度與蛋黃比率和哈氏單位負(fù)相關(guān)、蛋黃色澤和蛋黃比率負(fù)相關(guān)；發(fā)現(xiàn)蛋黃比率與蛋重呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；發(fā)現(xiàn)雞蛋膽固醇含量與卵磷脂含量具有很強(qiáng)的一致性。

2、不同因素對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響

2.1 飼養(yǎng)方式

除了籠養(yǎng)，雞的散養(yǎng)方式主要有3種，分別為籠養(yǎng)、庭院散養(yǎng)與山林放養(yǎng)。飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響見表1。由表1可知，放/散養(yǎng)雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度要非常明顯地高于籠養(yǎng)雞蛋，蛋重含水量要明顯地低于籠養(yǎng)雞蛋。這可能是由于放/散養(yǎng)雞有充足的活動(dòng)空間，體重較籠養(yǎng)雞輕，蒸發(fā)的水分也更多；另外，放/散養(yǎng)雞能采食到含色素、鈣含量較高的青草、昆蟲和甲殼類動(dòng)物，蛋黃顏色因此更深，蛋殼因此更厚。另外，放/散養(yǎng)雞蛋的蛋形指數(shù)、蛋殼顏色磷脂、蛋殼強(qiáng)度維生素比籠養(yǎng)雞蛋更高，血斑/肉斑率更低，但并不明顯。而粗蛋白、氨基酸、礦物質(zhì)等含量變化具有爭(zhēng)議，尤其是膽固醇的含量變化爭(zhēng)議最大。

 注：“+”表示放/散養(yǎng)雞蛋的該參數(shù)值更高，“-”相反，下同。

2.2  蛋雞品種

蛋雞的品種主要可以分為兩大類，一類為國(guó)外引進(jìn)的高產(chǎn)蛋雞品種，主要有羅曼、尼克紅和海蘭褐等品種；另一類為我國(guó)地方蛋雞品種，如桃源雞、烏骨雞、海東雞等。蛋雞品種對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響見表2。由表2可知，國(guó)內(nèi)地方雞種蛋與國(guó)外引進(jìn)雞種蛋相比，其最明顯的特征就是粗脂肪含量、蛋黃比率、礦物質(zhì)含量、哈氏單位、蛋黃顏色更高，蛋重更小。國(guó)外引進(jìn)蛋雞品種具有高產(chǎn)、高重量的特性，以滿足人們對(duì)食物總量的需求；而國(guó)內(nèi)地方雞種通常處于放/散養(yǎng)狀態(tài)，其粗脂肪含量、蛋黃比率、哈氏單位、蛋黃顏色的變化趨勢(shì)與表1中放養(yǎng)模式的影響非常一致。另外，放/散養(yǎng)雞蛋的蛋形指數(shù)、血斑/肉斑率、蛋密度比籠養(yǎng)雞蛋高，粗蛋白、水分含量、性激素、蛋殼厚度更低，但并不明顯。同樣，有關(guān)膽固醇含量的變化爭(zhēng)議很大。從總體趨勢(shì)來看，國(guó)內(nèi)地方雞種蛋的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)含量要比國(guó)外引進(jìn)雞種蛋更高，但需要對(duì)蛋重進(jìn)行改進(jìn)。

2.3  產(chǎn)蛋期

蛋雞在產(chǎn)蛋期不同階段生產(chǎn)的雞蛋有一定的差異，產(chǎn)蛋期對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響見表3。由表3可知，隨著蛋雞產(chǎn)蛋年齡的上升，蛋重、蛋黃比兩項(xiàng)參數(shù)明顯增加，而哈氏單位則明顯下降。這可能是由于蛋雞逐漸發(fā)育成熟，飼料的吸收轉(zhuǎn)化率變得更高。另外，雞蛋中的磷脂、維生素、粗蛋白、氨基酸含量隨著產(chǎn)蛋期推移而增加，蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、脂肪酸減少，但并不明顯，而對(duì)于蛋黃色澤、膽固醇、蛋殼厚度、粗脂肪和血斑/肉斑率的變化規(guī)律存在一定的爭(zhēng)議。除此之外，有關(guān)“初產(chǎn)蛋”的品質(zhì)優(yōu)劣也無定論，初產(chǎn)蛋除了磷脂含量較高，其他營(yíng)養(yǎng)成分基本相同，而湯青萍等認(rèn)為初產(chǎn)蛋的品質(zhì)要優(yōu)于產(chǎn)蛋期的平均水平。

2.4飼料中添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

研究普遍認(rèn)為，在飼料中添加蠅蛆等昆蟲能 夠使蛋雞產(chǎn)蛋量升高、飼料轉(zhuǎn)化率增加 。通過研究發(fā)現(xiàn)，食用添加有豐年蟲的蛋 雞生產(chǎn)的雞蛋比對(duì)照組雞蛋具有更高的蛋黃比 率、類胡蘿卜素和硒含量，氨基酸組成模式也更加 合理。對(duì)于植物加工品，有螺旋藻（粉）、桑葉粉、 松針粉、水飛薊油、米醋等。研究顯示，在飼料中 添加螺旋藻（粉）能使蛋黃顏色變深，蛋重、哈氏單 位、蛋殼強(qiáng)度、粗蛋白、鈣、磷和不飽和脂肪酸含量 增加，鉀、硒和膽固醇降低 。綜述了 中草藥添加劑對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，其中最明顯的 效果是能夠增加蛋重、增加蛋殼厚度/強(qiáng)度、提高 哈氏單位、蛋白質(zhì)和特色微量元素的含量，降低膽固 醇。其他化學(xué)物質(zhì)添加劑有粗蛋白、微量元素、殼聚糖、茶多酚等。發(fā)現(xiàn)在飼料中添加 粗蛋白能顯著改善蛋重等品質(zhì)。發(fā)現(xiàn) 往飼料中添加硫酸銅、大蒜素能顯著降低雞蛋中 的膽固醇，而殼聚糖、有機(jī)酸鉻的添加無顯著影 響。發(fā)現(xiàn)低聚殼聚糖的添加對(duì)雞蛋品質(zhì) 無顯著影響。認(rèn)為茶多酚雞蛋中蛋白 質(zhì)、脂肪明顯高于普通雞蛋，水分、灰分、膽固醇則 無顯著性差異。

3、結(jié)束語(yǔ)

通過了解評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)的參數(shù)和方法，總結(jié)蛋雞飼養(yǎng)方式、品種、產(chǎn)蛋期和飼料中的營(yíng)養(yǎng)添加物對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，可為生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供一定的指導(dǎo)。

土雞土鴨蛋品改良營(yíng)養(yǎng)劑

（原土雞土鴨蛋專用飼料添加劑）

[原料組成]復(fù)合維生素、復(fù)合氨基酸、復(fù)合有機(jī)磷微量元素、煙酰胺、泛酸鈣、葉酸、生物素、氧化膽堿、復(fù)合酶制劑、復(fù)合益生菌、多種中草藥等。

凈重：500 克/袋。

【產(chǎn)品簡(jiǎn)介】

由于土雞蛋、土鴨蛋需要山地河流放養(yǎng)、吃蟲子、吃百草的獨(dú)特養(yǎng)殖條件才能夠形成土雞蛋與土鴨蛋中原始蛋香味濃郁、蛋黃深黃、濃稠的優(yōu)質(zhì)蛋品，所以難以規(guī)模化養(yǎng)殖、四季生產(chǎn)，無法滿足市場(chǎng)的需求，以至市場(chǎng)上土雞蛋與土鴨蛋價(jià)格倍增、供不應(yīng)求。

本產(chǎn)品針對(duì)土雞蛋和土鴨蛋形成所需的特殊養(yǎng)殖自然條件，進(jìn)而科學(xué)的研發(fā)產(chǎn)品，在產(chǎn)品中科學(xué)的添加了復(fù)合微生物、天然礦物質(zhì)、特殊酶制劑、多種維生素等，在不改變?cè)瓉盹暳蠗l件和飼料的情況下，使用一周并堅(jiān)持使用本產(chǎn)品，即可讓快大蛋雞、籠養(yǎng)蛋雞、平養(yǎng)蛋雞鴨、“飼料雞鴨蛋”變成純正“土味十足”的土雞蛋、土鴨蛋，蛋黃顏色變得深黃、變得濃稠、變得濃郁“土”香味。

【用法用量】

每500斤飼料使用本產(chǎn)品500-1000克（1-2包），將本產(chǎn)品先溶于35℃左右（水溫不能超40℃）、10公斤左右的溫水中，放置30分鐘以上，噴灑在飼料上并稍微翻拌飼料，然后直接飼喂即可。

初次使用第一周可以適當(dāng)增加本產(chǎn)品的使用量，最高建議不超過4倍，一周后按照每500斤飼料使用500-1000克本產(chǎn)品，長(zhǎng)期使用。

也可以將本產(chǎn)品溶于1000斤水中，30分鐘后讓雞鴨飲用，要注意經(jīng)常清洗飲水器具。

【注意事項(xiàng)】

1.本產(chǎn)品要長(zhǎng)期使用，喂藥和免疫期間本產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生副作用。

2.飼料配方請(qǐng)按照科學(xué)配方或者使用全價(jià)飼料。

3.本產(chǎn)品開封使用遇到空氣后，可能容易自然融化是自然現(xiàn)象，最好一次性使用完，或者嚴(yán)格密封保存，也可以將本產(chǎn)品溶于水中放置在密封的塑料壺中保存，不影響使用效果。

4.有條件可以適當(dāng)在飼料中添加10%左右青綠飼料（青菜葉、各種牧草等）、部分發(fā)酵飼料，蛋品效果將更好。

5.實(shí)踐證明：對(duì)淘汰種雞使用本產(chǎn)品一周產(chǎn)蛋重新恢復(fù)，是一條不錯(cuò)的生財(cái)之道。

【包裝規(guī)格】500克/包，30包/箱，大客戶聯(lián)系我們定制25公斤/包。

  聯(lián)系地址：廣西南寧市安吉路35號(hào)A棟26號(hào)（南寧市飼料獸藥龜鱉市場(chǎng)內(nèi)）

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