發(fā)酵豆粕是在人工控制條件下，利用微生物在豆粕中的生長繁殖和新陳代謝，積累有益的菌體、酶和中間代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)加工和調(diào)制的豆粕產(chǎn)品。發(fā)酵豆粕一般采用優(yōu)質(zhì)多菌種協(xié)同發(fā)酵，利用微生物豐富的酶系，將植物大分子蛋白降解為寡肽，并將植物蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)如胰蛋白酶抑制因子、脲酶、血凝素、抗原蛋白等徹底分解。通過發(fā)酵，豆粕蛋白質(zhì)品質(zhì)得到了顯著提高，消化率提高5%～10%，顯著改善了適口性和消化率。同時，還可以通過工藝條件的控制，將大量有益菌及其產(chǎn)物（乳酸菌、酵母菌、小分子蛋白質(zhì)、乳酸、維生素和未知促生長因子都保留了下來，使得產(chǎn)品既具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料的特性，又具有微生態(tài)制劑的功能。

1 發(fā)酵豆粕的優(yōu)勢

豆粕經(jīng)微生物發(fā)酵后，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、磷和氨基酸含量或利用率都有所提高，而粗纖維和鈣含量有所下降，從而改善了豆粕的營養(yǎng)組成。馬文強(qiáng)等通過枯草芽孢桿菌、釀酒酵母菌、乳酸菌對豆粕進(jìn)行發(fā)酵，并對發(fā)酵后豆粕的營養(yǎng)特性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，發(fā)酵后豆粕中粗蛋白質(zhì)的含量比發(fā)酵前提高13.48%（P<0.01），粗脂肪的含量比發(fā)酵前提高18.18%（P<0.01），磷的含量比發(fā)酵前提高55.56%（P<0.01），氨基酸的含量比發(fā)酵前提高11.49%，鈣的含量稍有降低，差異不顯著。楊旭等（2008）發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的豆粕中的賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸含量分別比發(fā)酵前提高16.28%、56.41%和17.01%，17種氨基酸總量提高6.58%，提高了豆粕原料的蛋白質(zhì)品質(zhì)和飼用價值。

飼喂發(fā)酵豆粕能促進(jìn)仔豬消化系統(tǒng)的發(fā)育。陳文靜等通過組織學(xué)和電子顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)飼喂發(fā)酵豆粕的仔豬胃和小腸均發(fā)育良好，小腸絨毛呈指狀，形態(tài)正常，腸壁肌變厚，腸絨毛高度、隱窩深度與對照組差異顯著（P<0.05）。試驗各組仔豬的胃內(nèi)容物pH變化保持適宜水平，增強(qiáng)了胃蛋白酶活性，提高了蛋白質(zhì)的消化率。這說明飼喂發(fā)酵豆粕較為符合仔豬的生理特點。

豆粕中含有的大豆異黃酮具有廣泛的生物學(xué)活性，發(fā)酵處理可以提高其含量，其抗氧化活性也顯著增強(qiáng)。汪立君等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆粕中的異黃酮的抗氧化效果要優(yōu)于同等濃度的豆粕中的異黃酮。

發(fā)酵豆粕具有一定的芳香和新鮮氣味，適口性也較好。吳暉等發(fā)現(xiàn)，豆粕在28～32℃下經(jīng)枯草牙孢桿菌發(fā)酵后具有或濃或淡的醇香氣味。

2 發(fā)酵豆粕在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 發(fā)酵豆粕在仔豬生產(chǎn)中的應(yīng)用

豆粕經(jīng)發(fā)酵酶解，大部分大分子蛋白質(zhì)被降解為小肽及氨基酸，使小肽含量在10%以上，更易于乳豬腸道的消化吸收，可以為乳豬腸道的生長直接提供能量，預(yù)防乳豬營養(yǎng)性腹瀉，這已經(jīng)得到了實際生產(chǎn)的驗證。在乳豬教槽料中添加發(fā)酵豆粕，效果和經(jīng)濟(jì)效益明顯，應(yīng)用也越來越廣泛。

聞愛友等（2009）研究發(fā)酵豆粕對早期斷奶仔豬生長、腸道微生物菌群及腹瀉的影響。結(jié)果表明，早期斷乳仔豬日糧中使用不同比例的發(fā)酵豆粕可一定程度調(diào)節(jié)腸道微生物菌群結(jié)構(gòu)，減少早期斷乳仔豬的腹瀉發(fā)生，改善了早期斷乳仔豬的生產(chǎn)性能，以發(fā)酵豆粕添加10%以上效果較明顯。

付曉等（2009）研究微生物蛋白酶水解豆粕和乳酸菌發(fā)酵豆粕對斷奶仔豬生長性能和養(yǎng)分消化率的影響。對照組為玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，處理組為7%酶解豆粕或發(fā)酵豆粕A和B替代對照組中等量的普通豆粕。試驗結(jié)果表明，與對照組相比，酶解豆粕、發(fā)酵豆粕A和B組仔豬日增重分別增加72.52、29.10g/d和22.47g/d（P<0.05），料肉比分別降低8.86%、4.43%和3.16%（P<0.05），酶解豆粕組采食量增加61.14g/d（P<0.05）。酶解豆粕組粗蛋白質(zhì)、鈣和磷消化率分別高于對照組10.31%、34.99%和25.04%、消化能提高750kJ/kg（P<0.05）。與發(fā)酵豆粕組均值相比，酶解豆粕組日增重和采食量分別提高47g/d和41g/d，料肉比降低5.26%（P<0.05）。

2.2 發(fā)酵豆粕在雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

肉用仔雞的飼養(yǎng)期只有6～7周，對飼糧營養(yǎng)的要求較高，而且其消化道較短，對大豆蛋白的消化和吸收效果不佳，發(fā)酵豆粕蛋白質(zhì)較容易消化，且有功能性小肽，可以對肉雞的生長和健康起到良好的作用。

夏素銀等（2010）研究發(fā)酵蛋白質(zhì)飼料替代豆粕對肉仔雞生長性能、養(yǎng)分消化率及腸道菌群的影響。試驗選用6周齡AA肉仔雞200只，隨機(jī)分為4組，對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組用發(fā)酵蛋白飼料分別替代基礎(chǔ)日糧中90%、60%和30%的豆粕。結(jié)果表明，發(fā)酵蛋白質(zhì)飼料替代30%的豆粕未顯著影響肉仔雞的日增重和料重比以及粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣和總磷的消化率及腸道內(nèi)乳酸桿菌的數(shù)量差異均不顯著（P>0.05）。試驗Ⅱ、Ⅲ組肉仔雞的直腸大腸桿菌數(shù)量和腹瀉率顯著降低（P<0.05）。

王龍昌等（2010）采用多菌種混合二次發(fā)酵工藝生產(chǎn)的新型發(fā)酵豆粕替代部分魚粉，研究其對21日齡AA肉雞生產(chǎn)性能、器官指數(shù)、血清指標(biāo)及糞便營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明，飼料中添加1%、2%的發(fā)酵豆粕，對肉雞生產(chǎn)性能無明顯作用，但3%發(fā)酵豆粕組肉雞平均增重略有提高，料重比顯著改善（P<0.05）；各試驗組對器官發(fā)育和養(yǎng)分排泄等均無明顯影響；添加1%發(fā)酵豆粕的組肉雞血清TP、ALB和G水平均顯著降低（P<0.05），BUN含量顯著提高（P<0.05）， 添加2%發(fā)酵豆粕的組血清GLU含量顯著降低（P<0.05）， 添加3%發(fā)酵豆粕的組血清指標(biāo)均無顯著影響。可見，肉雞日糧中添加3%發(fā)酵豆粕時效果較好，能起到替代部分優(yōu)質(zhì)魚粉、促進(jìn)肉雞生長的作用。

2.3 發(fā)酵豆粕在水產(chǎn)中的應(yīng)用

魚蝦類配合飼料的蛋白質(zhì)水平高，為30%～50%，飼料配方中都必須使用魚粉。然而，隨著近年來魚粉價格的攀升，尋求替代品勢在必行。發(fā)酵豆粕含有營養(yǎng)豐富的小肽，還存在多種生物活性成分。研究表明，發(fā)酵豆粕可部分或完全替代魚粉。

黃峰等（2008）以發(fā)酵豆粕替代基礎(chǔ)日糧中25%、50%、75%和100%的魚粉飼喂斑點叉尾鮰。結(jié)果顯示，發(fā)酵豆粕替代魚粉組斑點叉尾鮰增重率、特定生長率、飼料系數(shù)與對照組沒有顯著性差異（P>0.05）；試驗組斑點叉尾鮰胃蛋白酶活性與對照組無顯著性差異（P>0.05），肝胰臟和腸道的蛋白酶活性隨著替代比例的提高而呈不明顯的上升趨勢（P>0.05）； 各試驗組魚淀粉酶活性均高于對照組， 其中以替代50%魚粉組最高，但差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)語

豆粕是目前養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的蛋白質(zhì)飼料資源，研究表明，豆粕中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子及抗原蛋白的存在會損傷動物體小腸的形態(tài)結(jié)構(gòu)，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而影響動物體的健康。近年來的研究表明，生物發(fā)酵可以改善大豆及豆粕的營養(yǎng)品質(zhì)，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子和抗原蛋白的水平，有利于實現(xiàn)豆粕的高效利用，在蛋白質(zhì)資源相對不足的條件下，對我國養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展有著重要意義。然而發(fā)酵豆粕在動物上的應(yīng)用研究還不夠細(xì)致，發(fā)酵產(chǎn)品的差異也比較大，產(chǎn)品穩(wěn)定性沒有經(jīng)過細(xì)致考察，盡快形成權(quán)威的或行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的飼料用發(fā)酵豆粕標(biāo)準(zhǔn)勢在必行。

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