豬肉由于營(yíng)養(yǎng)豐富被廣大消費(fèi)者所喜愛，豬肉的色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性、營(yíng)養(yǎng)組成等是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)，其中風(fēng)味是影響豬肉可接受性的重要因素。豬肉的風(fēng)味主要由風(fēng)味前體物通過(guò)一系列物理化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生，風(fēng)味前體物主要由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)組成，揮發(fā)性物質(zhì)（如脂類降解物）通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生氣味（香味或其他異味），而非揮發(fā)性物質(zhì)（如氨基酸）通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生滋味（如鮮味、甜味等）。許多游離氨基酸、脂肪酸、鹽、核苷酸、脂肪酸是豬肉中主要的風(fēng)味前體物。影響豬肉風(fēng)味的因素很多，主要包括動(dòng)物因素（如品種、日齡、生理狀態(tài)等）、飼料營(yíng)養(yǎng)（如營(yíng)養(yǎng)水平、日糧組成等）以及屠宰加工等，其中日糧營(yíng)養(yǎng)調(diào)控是影響豬肉風(fēng)味的主要因素。

發(fā)酵飼料是利用微生物發(fā)酵工藝，對(duì)常規(guī)飼料原料（如豆粕、玉米等）和非常規(guī)飼料原料（如秸稈、槽渣等）通過(guò)微生物發(fā)酵而得到的飼料。發(fā)酵飼料可降解飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子而提高飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分解有機(jī)化合物而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡而提高機(jī)體免疫力。近幾年來(lái)，隨著在飼料中禁止抗生素的使用，通過(guò)在飼料中使用微生物類飼料或添加劑增強(qiáng)機(jī)體抗病能力、提高動(dòng)物生產(chǎn)性能已成為畜禽養(yǎng)殖的主要方式。研究表明，飼喂發(fā)酵飼料能夠提高豬肉風(fēng)味前體物（如風(fēng)味氨基酸、脂肪酸）含量，從而提高豬肉的風(fēng)味和口感。

瘦肉型豬由于生長(zhǎng)發(fā)育快、肌肉蛋白質(zhì)含量較高、飼料轉(zhuǎn)化率高而成為生產(chǎn)者的主選品種，隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉品質(zhì)的要求也日益增加，而瘦肉型豬的肉質(zhì)風(fēng)味和可接受性一直是困擾瘦肉型豬生產(chǎn)的主要問(wèn)題。本文旨在探討發(fā)酵飼料對(duì)瘦肉型豬肉質(zhì)風(fēng)味的影響，旨在通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段提高瘦肉型豬肉的品質(zhì)和可接受性。

材料與方法

1.1發(fā)酵飼料的制備

發(fā)酵飼料，將普通豆粕、玉米粉、麥麩按一定比例混合后，以固液比2：1添加含有4%菌液（枯草芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、植物乳桿菌、酵母菌）的水，混合均勻后裝入發(fā)酵呼吸袋，室溫培養(yǎng)3~4天，發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定發(fā)酵飼料的粗蛋白質(zhì)含量（28.5%），并以10%添加于于全價(jià)料中。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

 飼養(yǎng)試驗(yàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行，80頭體重59天克左右的（杜洛克×長(zhǎng)白×大白）三元雜交肥育豬，隨機(jī)分為2個(gè)處理，即對(duì)照組、發(fā)酵飼料組，每處理5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8頭豬。對(duì)照組肥育豬飼喂基礎(chǔ)日糧，發(fā)酵飼料組肥育豬飼喂10%發(fā)酵飼料替代同等比例的基礎(chǔ)日糧原料，基礎(chǔ)日糧營(yíng)養(yǎng)水平參考NRC營(yíng)養(yǎng)需要，其組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。試驗(yàn)按照豬場(chǎng)常規(guī)飼養(yǎng)管理進(jìn)行，自由采食和飲水，試驗(yàn)期70d。

1.3檢測(cè)指標(biāo)

1.3.1生長(zhǎng)性能

飼養(yǎng)試驗(yàn)期間記錄采食量，在飼養(yǎng)試驗(yàn)開始、結(jié)束時(shí)早上空腹稱重，計(jì)算平均日增重（ADG）、平均日采食量（ADFI）、料重比（F/G）。

1.3.2樣品采集

試驗(yàn)結(jié)束后，每重復(fù)選取2頭（每處理選10頭）運(yùn)輸至商業(yè)屠宰場(chǎng)，電擊后屠宰，取背最長(zhǎng)肌于-20℃保存以測(cè)定肌肉化學(xué)成分（粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分）、脂肪酸和氨基酸含量。

1.3.3肌肉常規(guī)化學(xué)成分及肌肉品質(zhì)的測(cè)定

肌肉樣品常規(guī)化學(xué)成分水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法GB/T9695.15-88、GB/T6433-2006、GB/T6432-

1994、GT/B6348-92進(jìn)行測(cè)定。屠宰后現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試背膘厚、肌肉色澤、大理石紋評(píng)分，屠宰后2h測(cè)定滴水損失、剪切力，其中背膘厚參照《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T82502004）進(jìn)行測(cè)定；肌肉色澤、滴水損失、大理石紋評(píng)分參照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T821-2004）進(jìn)行測(cè)定；剪切力參照《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》（NY/T1180-2006）進(jìn)行測(cè)定。 

1.3.4肌肉脂肪酸組成和含量測(cè)定

肌肉脂肪酸組成及含量根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB5009.168-2016），采用氣相色譜儀（Aglient7890）進(jìn)行測(cè)定，各脂肪酸含量以每千克鮮樣中脂肪酸的含量表示。

1.3.5肌肉氨基酸組成和含量測(cè)定

肌肉氨基酸組成和含量根據(jù)《食品中氨基酸的測(cè)定（GB/T5009.124-2016）》，采用氨基酸分析儀（日立L-8800）進(jìn)行測(cè)定，各氨基酸含量以每千克鮮樣中氨基酸的含量表示。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，利用SPSS20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，并采用t檢驗(yàn)法進(jìn)行多重比較。以P約0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著。

結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵飼料對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，發(fā)酵飼料可以顯著增加生長(zhǎng)肥育豬的體重和平均日增重（P約0.05），體重與日增重比對(duì)照組分別增加約4.5%和6.2%，而料重比顯著降低（P約0.05），發(fā)酵飼料使料重比下降約9.6%，對(duì)平均日采食量沒(méi)有顯著影響（P躍0.05）。

2.2發(fā)酵飼料對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉常規(guī)化學(xué)成分的影響

由表3可知，與對(duì)照組相比，發(fā)酵飼料顯著增加了肌內(nèi)脂肪含量（P

2.3發(fā)酵飼料對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉品質(zhì)的影響

由表4可知，與對(duì)照組相比，發(fā)酵飼料組豬肉大理石紋評(píng)分顯著增加（P<0.05），而滴水損失和剪切力顯著降低，分別下降約9.6%、14.5%（P

2.4發(fā)酵飼料對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉脂肪酸組成與含量的影響

由表5可知，與對(duì)照組相比，發(fā)酵飼料可以顯著增加肌肉中總單不飽和脂肪酸（主要是油酸）、總多不飽和脂肪酸（主要是亞油酸、花生四烯酸）含量（P<0.05），而顯著降低了總飽和脂肪酸（主要是硬脂酸）的含量（P﹤0.05）。其中，發(fā)酵飼料使總飽和脂肪酸下降約4.2%，而使總單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸增加約5.2%、8.5%。

2.5發(fā)酵飼料對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉氨基酸組成與含量的影響

由表6可知，與對(duì)照組相比，發(fā)酵飼料顯著增加了肌肉賴氨酸、蘇氨酸以及風(fēng)味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸）含量（P

試驗(yàn)結(jié)論

本研究結(jié)果表明，生長(zhǎng)肥育豬采食含有發(fā)酵飼料日糧，可改善其生長(zhǎng)性能，提高豬肉品質(zhì)，增加風(fēng)味物質(zhì)（氨基酸和脂肪酸）含量。因此，瘦肉型豬可以通過(guò)飼喂發(fā)酵飼料提高豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，提高消費(fèi)者對(duì)瘦肉型豬肉的可接受性。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】

1.本產(chǎn)品采用以高濃度乳酸菌（300億/g）為主要原料，結(jié)合了復(fù)合益生菌、酶制劑、酸化劑的諸多優(yōu)點(diǎn)，能夠發(fā)酵處理各種飼料原料、青綠飼料、秸稈粗飼料、各類食品加工下腳料糟渣等成為營(yíng)養(yǎng)豐富的飼料，且能夠降解飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高飼料在動(dòng)物腸道中的消化吸收利用率，是降低飼料成本、改善動(dòng)物肉品質(zhì)、改善養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境（臭味氨氣下降非常明顯）的好方案，使用后養(yǎng)殖環(huán)境形成益生菌環(huán)境，對(duì)動(dòng)物健康有較好的保健作用。

2.對(duì)霉變飼料及飼料原料具有脫霉作用，霉菌在厭氧發(fā)酵環(huán)境中無(wú)法生存，達(dá)到脫霉效果；對(duì)棉菜粕具有脫毒作用，通過(guò)酶制劑對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子的分解，并在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生小肽。

3.產(chǎn)品中另外添加了新型增甜增香菌種，明顯改善發(fā)酵料的適口性，使得處理后的發(fā)酵料增香增甜，動(dòng)物對(duì)發(fā)酵料更愛吃。

4.客戶鑒別本產(chǎn)品真假和一些發(fā)酵劑產(chǎn)品比較效果的簡(jiǎn)單方法：500~600毫升的空塑料瓶裝入50克大米，倒入300毫升不超過(guò)40℃的干凈溫水，加入本品2-5克，蓋上蓋子搖動(dòng)一下后放在溫度30℃左右環(huán)境中每天幾次小心放氣，2～3天大米基本溶解成乳狀。假冒發(fā)酵劑幾乎不能溶解大米（也就是分解效果差），無(wú)大氣體產(chǎn)生、發(fā)酵速度慢和香甜度差等，效果對(duì)比一目了然。

二、在生豬上的使用效果

1.促進(jìn)仔豬腸道發(fā)育，維護(hù)腸道微生態(tài)平衡，防治豬群黃白痢，腹瀉，增強(qiáng)免疫力和抗病力，降低死亡率，有效率可達(dá)90%以上。

2.改善飼料適口性，讓仔豬更適合應(yīng)飼料，調(diào)理僵豬，光吃不長(zhǎng)幫助消化吸收，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善圈舍環(huán)境，降低氨氣，硫化氫等70%左右，減少蚊蠅滋生。

3.育肥豬提前（10-15）天出欄節(jié)省更多飼料，改善豬肉品質(zhì)，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，是生產(chǎn)綠色或有機(jī)食品的理想產(chǎn)品。

4.入產(chǎn)出比高，（綜合1:3-5）花防病的錢還能創(chuàng)效益,是生產(chǎn)綠色無(wú)公害，無(wú)藥殘，安全食品理想選擇，早用早受益。

【視頻】豬飼料中使用部分發(fā)酵飼料，即使非常簡(jiǎn)單的豬舍也能夠養(yǎng)出漂亮高品質(zhì)的豬和豬肉產(chǎn)品

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