1.2 試驗(yàn)分組與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。試驗(yàn)選取體重相近、健康無病的1日齡AA肉雞36000羽，隨機(jī)分為3組，每組8個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1 500羽。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)日糧中添加2.5%發(fā)酵飼料（2.5% FF組）、5.0%發(fā)酵飼料（5.0%FF組），混合均勻制成顆粒料飼喂，試驗(yàn)期42d。自由采食，自由飲水，飼養(yǎng)管理按場(chǎng)內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)規(guī)程進(jìn)行。于試驗(yàn)第42d，每組選取8只（每重復(fù)1只）肉雞進(jìn)行屠宰，取左側(cè)胸肌用于指標(biāo)測(cè)定。基礎(chǔ)日糧為玉米-豆粕型日糧，各組日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表2。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 生長(zhǎng)性能測(cè)定

對(duì)試驗(yàn)雞雛稱取初始體重，分別于試驗(yàn)第21、42d清晨，以重復(fù)為單位空腹稱重，每天收集各重復(fù)飼料桶內(nèi)的剩余飼料并稱質(zhì)量，計(jì)算耗料量，計(jì)算日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化特性測(cè)定

pH值、肉色、滴水損失和蒸煮損失測(cè)定方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》；剪切力（嫩度）的測(cè)定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》。

1.3.3 肌肉風(fēng)味測(cè)定

參照Yin等的方法，用高效液相色譜儀（安捷倫 1260）測(cè)定肌肉肌苷酸含量；參照GB 5009.124—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中氨基酸的測(cè)定》中HPLC法，用氨基酸分析儀（日立L-8900）測(cè)定胸肌氨基酸含量；參照GB/T 9695—2009《肉與肉制品》中的方法，用氣相色譜儀（安捷倫 7890）測(cè)定游離脂肪酸含量；參考曹辰辰等的方法，用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析儀（賽默飛8000 EVO）測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-wayANOVA,LSD)，P<0.05為差異顯著，差異顯著時(shí)用Duncan’s法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響(見表3)

由表3可知，與對(duì)照組相比，2.5%FF組顯著提高了肉雞1~21和1~42日齡日增重和日采食量（P

2.2 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌理化特性的影響(見表4)

由表4可知，與對(duì)照組相比，5.0%FF組顯著降低42日齡胸肌b*值、蒸煮損失和剪切力（P<0.05）；2.5%FF組顯著降低42日齡胸肌蒸煮損失（P

2.3 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌肌肉風(fēng)味的影響（見表5~表7）

由表5可知，與對(duì)照組相比，2.5%FF組顯著提高了42日齡胸肌中甘氨酸含量，并顯著降低了纈氨酸和苯丙氨酸含量（P<0.05）；5.0%FF組顯著提高了42日齡胸肌中甘氨酸和肌苷酸含量，顯著降低了胸肌纈氨酸含量（P

由表6可知，與對(duì)照組相比，2.5%FF組顯著提高了42日齡胸肌中肉豆蔻酸、銀杏酸和二十碳三烯酸的百分含量，顯著降低了十七烷酸和亞麻酸的百分含量（P<0.05）；5.0%FF組顯著提高了二十碳三烯酸的百分含量，顯著降低了十七烷酸的百分含量（P<0.05）。

由表7可知，對(duì)照組、2.5%FF組和5.0%FF組醛類物質(zhì)百分含量最高均為壬醛，且三組間均無顯著變化（P>0.05）。2.5%FF組中癸醛、十一醛和十六醛百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），己醛、庚醛、E-2-辛烯醛、4-十八烯醛和8-十八烯醛百分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。5.0%FF組中E-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十四烷醛百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），庚醛百分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。對(duì)照組、2.5%FF組和5.0%FF組烷烴類物質(zhì)百分含量最高的均為2,2,4,6,6-五甲基庚烷。2.5%FF組中正十二烷百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），2-溴十八烷百分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。5.0%FF組中十二烷基十六烷、十四烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷和2-溴十八烷含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。酯類物質(zhì)中，2.5%FF組中異膽酸乙酯百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），5.0%FF組癸酸十八烷酯百分含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。

3 討論

3.1 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

發(fā)酵飼料因其具有提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生物利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用而被廣泛研究。諸多研究表明，飼料經(jīng)過發(fā)酵后，飼料中的纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等復(fù)雜的大分子有機(jī)物在一定程度上降解為動(dòng)物容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小分子物質(zhì)，從而提高了飼料的消化吸收率。同時(shí)，飼料發(fā)酵的過程中還會(huì)產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)豐富的微生物菌體蛋白及代謝產(chǎn)物，如氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、酯、維生素、活化的微量元素等，從而改變了飼料的物理化學(xué)性質(zhì)，提高了消化率、吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Tanaka等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.5%的枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以顯著提高肉雞的終體重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率。Ashayerizadeh等研究發(fā)現(xiàn)，飼用發(fā)酵菜籽粕對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能、肉質(zhì)和脂質(zhì)代謝能等產(chǎn)生了有益影響。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加2.5%FF可提高的肉雞的日采食量和日增重。原因可能是發(fā)酵飼料能通過微生物發(fā)酵過程消除飼料中某些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，并且產(chǎn)生有益消化的代謝產(chǎn)物，進(jìn)而提高飼料的適口性，導(dǎo)致采食量的上升。

3.2 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞肌肉理化特性的影響

色、香、味是肉制品質(zhì)量的主要特征。肉色是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，主要以L*、a*及b*值表示，一般L*值越小、a*值越大、b*值越小，肉色越好。剪切力是評(píng)定肌肉嫩度的客觀指標(biāo)，剪切力越小肉質(zhì)越嫩，口感越好。肌肉的保水力能直接影響肉的食用品質(zhì)，且滴水損失和蒸煮損失愈小，則肌肉保水力愈好。于素紅等研究表明，在肉仔雞日糧中添加0.5%的酵母發(fā)酵飼料能顯著降低肌肉的剪切力及滴水損失，提高肌肉的嫩度及保水能力。Ashayerizadeh等報(bào)道，飼料添加發(fā)酵菜籽粕能顯著提高肉雞胸肌和腿肌的pH值和保水力。而本試驗(yàn)在肉雞日糧中添加發(fā)酵飼料，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)各組蒸煮損失及剪切力均有不同程度的降低，且肉雞日糧中添加5.0%FF能顯著降低肌肉的b*值，表明發(fā)酵飼料可改善肉雞的肉色，提高肌肉的保水能力，并且增強(qiáng)肌肉的嫩度。

3.3 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌肌肉風(fēng)味的影響

肉制品的口感主要取決于氨基酸和核苷酸類物質(zhì)，其中以肌苷酸的鮮味作用最強(qiáng)，且肌肉中肌苷酸含量越高，肉質(zhì)味道越鮮美。呂永彪等在肉鴨日糧中添加乳酸桿菌和芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵芝麻粕，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芝麻粕可顯著提高肉鴨的肌肉肌苷酸含量。肉制品中氨基酸含量作為風(fēng)味物質(zhì)之一，對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味具有重要的影響。目前，已有關(guān)于發(fā)酵飼料對(duì)肉中氨基酸含量影響的相關(guān)報(bào)道。陳娟等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加4%新型酵母發(fā)酵飼料能顯著提高絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量，鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加，從而提高蛋雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善雞肉風(fēng)味。馬廣等研究發(fā)現(xiàn)，飼喂復(fù)合益生菌發(fā)酵飼料能顯著提高豬背最長(zhǎng)肌賴氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量。蘇晨曦等研究表明飼喂微發(fā)酵飼料可以顯著提高青腳麻雞肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量。而本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加5.0%FF能顯著提高胸肌中肌苷酸含量，提升肉質(zhì)鮮味，這可能是由于發(fā)酵飼料中代謝產(chǎn)物提高了肌苷酸在胸肌中的沉積或促進(jìn)了肌肉肌苷酸的合成。日糧添加2.5%FF能顯著降低苦味氨基酸中纈氨酸和苯丙氨酸的含量，5.0%FF能顯著降低纈氨酸的含量，表明發(fā)酵飼料對(duì)肉質(zhì)的氨基酸組成有較好的改善作用，進(jìn)而影響肌肉風(fēng)味，且添加5.0%FF效果最好。發(fā)酵飼料對(duì)肉雞肌肉中氨基酸組成的調(diào)控和風(fēng)味的改善可能與發(fā)酵飼料的營(yíng)養(yǎng)特性及其所含益生菌及活性代謝產(chǎn)物促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被動(dòng)物高效消化和吸收有關(guān)。

脂肪酸包括飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），而UFA又包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸（PUFA），且PUFA是決定肉的香味濃郁程度的重要前體物質(zhì)之一，因此肉類產(chǎn)品的脂肪酸組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素。陳銀基等研究表明，肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均與肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量有關(guān)。王永強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中主要脂肪酸含量有改善作用，尤其是對(duì)多不飽和脂肪酸的改善效果最為顯著。Migdal等研究指出肌肉中多不飽和脂肪酸的含量高可改善肉的風(fēng)味，提高肉的食用價(jià)值。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，日糧添加2.5%發(fā)酵飼料顯著提高了肉雞胸肌中肉豆蔻酸和銀杏酸的百分含量，同時(shí)顯著降低了十七烷酸的百分含量。可能是發(fā)酵飼料能通過降低肌肉中的膽固醇類物質(zhì)，改善肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，從而改善肉質(zhì)。多不飽和脂肪酸中二十碳三烯酸百分含量的顯著提高，可以進(jìn)一步改善肉的食用價(jià)值，說明發(fā)酵飼料及其代謝產(chǎn)物可直接或間接地參與機(jī)體內(nèi)的脂肪酸合成與代謝調(diào)控，從而影響肉雞肌肉中脂肪酸的組成，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是肉經(jīng)過加工受熱等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量的風(fēng)味化合物。研究表明，酯類化合物呈典型的果香味或油脂味，對(duì)風(fēng)味有重要作用，醛類物質(zhì)中庚醛、辛醛和癸醛分別具有奶香、鮮草香和甜香味，其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無明顯香味。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，日糧添加發(fā)酵飼料對(duì)酯類物質(zhì)中異膽酸乙酯和癸酸十八烷酯的百分含量均有不同程度的提高，且日糧添加2.5%FF能顯著提高癸醛的百分含量，表明發(fā)酵飼料可提高肉雞胸肌中的芳香味或甜香味，改善胸肌肌肉品質(zhì)，其可能原因是發(fā)酵飼料的代謝產(chǎn)物中菌體蛋白、酯類、醛類和酮類等芳香物質(zhì)由畜禽吸收并進(jìn)一步沉積到肌肉中，間接影響胸肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。烷類物質(zhì)當(dāng)中，2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分含量最高，且5.0%FF組顯著高于對(duì)照組，其對(duì)肉質(zhì)揮發(fā)性風(fēng)味無顯著影響。綜上所述，日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定的改善作用。

4 結(jié)論

日糧添加2.5%FF能改善肉雞的生產(chǎn)性能，顯著提高1~21和1~42日齡日采食量和日增重；日糧添加FF能顯著降低蒸煮損失和剪切力，提高胸肌肌苷酸含量，改善氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成，改善肌肉理化特性及風(fēng)味，且5.0%添加量改善效果較好。

綜上所述，添加2.5%發(fā)酵飼料能夠顯著提高肉雞生長(zhǎng)性能；而添加5.0%發(fā)酵飼料可改善雞肌肉理化特性及風(fēng)味。

→→發(fā)酵飼料越來越被認(rèn)可和廣泛地運(yùn)用。特別是從2020年7月1日起飼料中禁止添加除中草藥以外的任何抗生素后，發(fā)酵飼料、發(fā)酵中草藥將會(huì)更廣泛地運(yùn)用。

→→我們的一些中小養(yǎng)殖場(chǎng)由于自身?xiàng)l件的簡(jiǎn)陋，該如何用“土”方法制作發(fā)酵飼料用于畜禽的養(yǎng)殖呢？今天小編就來給大家分享這項(xiàng)操作技術(shù)。

一、發(fā)酵飼料的原料和配方

→→發(fā)酵飼料沒有嚴(yán)格的統(tǒng)一配方，如果你只想將發(fā)酵飼料作為替代抗生素、益生素、酶制劑、酸化劑、活性小肽等的功能，發(fā)酵所養(yǎng)殖動(dòng)物的全價(jià)飼料或者玉米+豆粕等，只需按照飼料比例添加5%-10%即可；如果你還想降低部分飼料成本，則可以廣泛地運(yùn)用當(dāng)?shù)氐牧畠r(jià)資源，如豆渣、木薯渣、米粉渣、苗條下腳料、酒糟、牧草、菜葉等等，則發(fā)酵后按照飼喂比例的15%-30%（甚至如閹雞、母豬在后備、空懷、懷孕前期可以用到60%），降低成本改善肉質(zhì)顯著。

→→1.玉米50%、豆粕或菜粕50%；

→→2.動(dòng)物配合飼料60%、豆粕40%；

→→3.豆渣等廉價(jià)糟渣果渣飼料60%、玉米粉15%，米糠豆粕等25%；

→→4.切碎牧草菜葉等80%、玉米粉10%、豆粕10%。

→→另外可以根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行組合，原料盡量不要超過3種，糟渣不能跟青綠牧草菜葉、秸稈混合發(fā)酵。

→→上述配方每噸添加食鹽2公斤（發(fā)酵全價(jià)配合飼料不需要添加），每2-3噸原料中添加1包“99多功能飼料發(fā)酵劑”；如果加入部分中草藥發(fā)酵效果更好。

→→含水量調(diào)節(jié)在60%左右，簡(jiǎn)單混合后進(jìn)行發(fā)酵。

→→關(guān)于發(fā)酵劑，有的養(yǎng)殖場(chǎng)采用酒曲、酵母粉來發(fā)酵，這是錯(cuò)誤的，發(fā)酵飼料的菌種是一定要采用專業(yè)的飼料發(fā)酵劑來進(jìn)行發(fā)酵。因?yàn)椴捎镁魄⒔湍阜郯l(fā)酵菌種單一，甚至還導(dǎo)致酒度過高、異味重、適口性差、不能長(zhǎng)時(shí)間保存等缺點(diǎn)。而專業(yè)飼料發(fā)酵劑現(xiàn)在都采用復(fù)合益生菌+復(fù)合酶制劑，發(fā)酵和運(yùn)用的綜合效果比單一的酒曲等效果要好很多，且成本也不高，發(fā)酵1噸飼料成本一般在幾元錢或者十來元（如市場(chǎng)上使用量較大的產(chǎn)品“99多功能飼料發(fā)酵劑”，500g/包/25元發(fā)酵2-3噸）。還有一點(diǎn)要說明的是，復(fù)合了益生菌+酶制劑的粉劑產(chǎn)品發(fā)酵劑效果要好于水劑產(chǎn)品的發(fā)酵劑（如EM類水劑發(fā)酵劑），這是因?yàn)樗畡┌l(fā)酵劑中不能混合太多的菌種（如米曲霉等）和復(fù)合酶制劑（如糖化酶），懂行的都知道。

購買回來準(zhǔn)備發(fā)酵的豆渣，可以直接在塑料袋中發(fā)酵也可以混合后放入塑料容器中發(fā)酵

塑料容器中正在發(fā)酵的豆渣

二、發(fā)酵飼料的容器與發(fā)酵過程的管理

→→粉劑容器推薦選擇塑料容器，可以是塑料袋、塑料桶等，規(guī)模較大的可以采用水泥池等。但不建議采用金屬容器，因?yàn)榘l(fā)酵飼料會(huì)產(chǎn)酸，且長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存過程中對(duì)金屬容器產(chǎn)酸腐蝕性。

→→將原料和發(fā)酵劑等混合后，就可以裝入發(fā)酵容器中簡(jiǎn)單嚴(yán)實(shí)并進(jìn)行嚴(yán)格密封進(jìn)行發(fā)酵。

→→不同原料一般發(fā)酵3-15天，有濃郁的甜酒香味即可飼喂動(dòng)物。每次取料后如果沒有用完一定要再次密封保存。長(zhǎng)期密封保存可以達(dá)到很長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)（可以超過一年）。

用水泥池發(fā)酵木薯渣

三、飼喂動(dòng)物的用量和方法

→→以養(yǎng)殖三黃雞為例參考飼喂配方如下：

→→(1)20天以上小雞配合飼料(%)

→→配方1：生物發(fā)酵料20，玉米52，豆粕或豆餅22，魚或復(fù)合蛋粉2，小雞預(yù)混料4。

→→配方2：生物發(fā)酵料15，玉米44，糠麩雜糧10，豆粕或豆餅24，魚粉或復(fù)合蛋白粉3，小雞預(yù)混料4。

→→配方3：生物發(fā)酵料15，小雞全價(jià)飼料85。

→→(2)中雞配合飼料(%)

→→配方1：生物發(fā)酵料25，玉米50，豆粕或豆餅21，肉雞預(yù)混料4。

→→配方2：生物發(fā)酵料30，玉米38，糠麩雜糧10，豆粕或豆餅24，魚粉或復(fù)合蛋白粉3，肉雞預(yù)混料4。

→→配方3：生物發(fā)酵料30，肉中雞全價(jià)飼料70。

→→(3)雞豬配合飼料(%)

→→配方1：生物發(fā)酵料30，玉米36，糠麩雜糧12，豆粕或豆餅16，肉雞預(yù)混料4。

→→配方2：生物發(fā)酵料35，玉米33，糠麩或雜糧12，豆粕或豆餅16，肉雞預(yù)混料4。

→→配方3：生物發(fā)酵料35，肉雞全價(jià)飼料65。

→→養(yǎng)殖土雞、閹雞可以在上述配方上適當(dāng)增加粗飼料的比例。

→→生物發(fā)酵料的使用方法要注意，由于生物發(fā)酵料為濕料，其他飼料是干料，因此在配制時(shí)實(shí)際使用中糧要乘以2，以生物發(fā)酵料25%，全價(jià)飼料75%這個(gè)配方1噸飼料為例，實(shí)際配方為生物發(fā)酵料500公斤，全價(jià)飼料750公斤。

→→其他動(dòng)物如肉豬等參考飼喂比例根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行配比，只要?jiǎng)游镎＝】瞪L(zhǎng)即可。

木薯渣發(fā)酵成為豬雞鴨的優(yōu)質(zhì)飼料

四、【視頻】部分發(fā)酵飼料養(yǎng)豬雞鴨帶給你無臭味健康無抗養(yǎng)殖效果

詳細(xì)介紹：99多功能飼料發(fā)酵劑——高濃度乳酸菌為主的固態(tài)飼料發(fā)酵劑，更輕易成功、效果更好的生物飼料發(fā)酵劑，簡(jiǎn)單好用的中草藥發(fā)酵劑

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