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1.1 試驗材料

本試驗所用同型發酵乳酸菌由韓國CellTech公司提供，有效活菌數為2.67×10⁷ cfu/ml。完全混合日糧（TMR）均取自龍井市海蘭江牧業有限公司，其中玉米秸稈和水稻秸稈均為枯黃秸稈(水分含量<10%) 。TMR的制作方法：將玉米秸稈和稻草切成2 cm左右，然后與玉米和3918混合飼料（按照先粗后細的原則）進行攪拌，攪拌過程中添加適量水，使其含水量控制在50%左右。TMF的制作方法：以TMR為發酵底物，攪拌過程中添加0.5%的乳酸菌液、5%的葡萄糖和適量水，將制作好的飼料裝入發酵袋內，密封后放置于22~28 ℃環境中發酵5 d。

1.2 試驗設計

本試驗所用試驗動物均來自吉林省龍井市海蘭江牧場。選擇12頭品種相同，健康狀況良好，平均體重為(395±10) kg的延邊黃牛，隨機分為2組，每組6個重復。對照組飼喂TMR，試驗組飼喂TMF，試驗期為400 d。為了滿足機體生長的營養需要，同時減少飼料浪費，試驗牛按體重分為350~450、450~550 kg 和550~650 kg三個不同的生長階段,日糧營養水平按照肉牛營養需要和飼養標準配制而成，精粗比分別為50􀏑50、55􀏑45和55􀏑45。試驗期間每天8：00和17：00進行飼喂，自由采食、飲水和通風。日糧組成及營養水平見表1。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 生長性能

正式期第1 d晨飼前進行空腹稱重，之后每60 d稱重1次，計算試驗期間各個階段的體重、平均日采食量（ADFI）、平均日增重（ADG）和料重比（F/G）。

1.3.2 延邊黃牛肉常規營養成分

試驗第400 d，對試驗牛進行屠宰，將用于試驗的牛肉排酸分割處理后，取背最長肌分成兩部分裝在托盤中，置于4 ℃冰箱中，一部分用于宰后第1 d一般營養成分和肉品質的測定，另一部分在試驗第72、96、120 h將延邊黃牛外脊和臀肉裝入冷凍管,放置在液氮中保存,用于后期抗氧化指標測定。

水分參照GB /T 5009.3—2010 測定，粗蛋白參照GB/T 5009.5—2010測定，灰分參照GB/T 5009.4—2010測定，粗脂肪參照GB/T 5009.6—2010測定。

1.3.3 肉品質及抗氧化指標

宰后24 h pH值：將pH值直測儀的探頭直接插入肉樣中并充分接觸，待讀數穩定后準確記錄，測定3次，取平均值。

肉色：屠宰后24 h,切取肉樣新鮮切面，用已經校準的色差計取H點測定肉樣的亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)，每組測定3次，取平均值。

嫩度：將3 cm 厚肉樣剔除脂肪及筋膜，放入自封袋，于80 ℃水浴鍋中加熱，待肉樣中心溫度達到70 ℃后取出，冷卻至室溫。將肉樣切成1×1×2 cm大小，用美國FTC 公司的TMS-Pro 食品物性分析儀測定成熟期間肉樣的剪切力值。重復3 次，取平均值。

肌原纖維小片化指數(myofibril fragmentation in⁃dex，MFI)：取4 g充分剪切并去除脂肪和結締組織的肉樣，參考劉佳東等的方法測定肌原纖維小片化指數值。

滴水損失：取肉樣，修剪成2×3×5 cm肉條，稱重（W₁），用夾子固定住肉條一端，使肌纖維保持垂直向下狀態，懸吊于塑料袋內，系緊袋口，于4 ℃冰箱內保存。每次試驗前取出肉樣，用濾紙吸去表面汁液后，稱重（W₂）。滴水損失的計算公式如下：滴水損失（%）=（W₁ -W₂）/W₁ ×100。

蒸煮損失：參考翟永貞等的方法略作修改。取規格3×3×6 cm肉塊，剔除肉表面筋、腱、膜及脂肪后稱重，記為W₁，恒溫水浴鍋中80 ℃加熱30 min，將肉樣取出冷卻15 min后稱重W₂，計算蒸煮損失的計算公式如下：蒸煮損失（%）=（W₁ -W₂）/W₁ ×100。

1.4 統計分析

試驗數據采用SPSS 22.0進行單因素方差分析,并用Duncan's 法進行多重比較，結果以“平均值±標準差”表示（以P<0.05和P<0.01作為差異顯著性判斷標準）。

2.1 TMF對延邊黃牛生長性能的影響

3.1 TMF對延邊黃牛生長性能的影響

近年來，益生菌發酵飼料被廣泛應用于養殖業當中并取得了可觀的成效。在眾多益生菌中，乳酸菌的應用范圍最廣泛且應用量最大。乳酸菌發酵飼料是新興的一項技術,飼料或飼料原料經過乳酸菌發酵后，不僅可以將飼料中的一些大分子的營養物質分解為易于被動物消化吸收的養分，還產生多種消化酶、生物活性肽和有機酸等物質，有利于動物對飼料中營養物質的吸收。在本試驗中，TMF有利于提高延邊黃牛的平均日增重，促進延邊黃牛的生長。與對照組相比，試驗組的體重提高了8.72%，平均日增重提高了48.84%，料重比降低了31.06%。國外許多研究報道表明，發酵飼料能增加飼料的攝取量，可提高飼料利用率。劉瑞麗等采用復合益生菌發酵飼料飼喂肥育豬，提高了肥育豬的日采食量和日增重，料重比得到改善，并降低了環境污染。馮健等的研究表明，飼喂發酵飼料對延邊黃牛的采食量、生長速度和飼料利用率具有明顯的促進作用。關于TMF對于反芻動物生產方面的報道較少，其具體作用機制仍需進一步研究，而本試驗與上述試驗結果相符合，所以TMF飼料可作為一種新型的飼料應用于肉牛產業中。

3.2 TMF對延邊黃牛肉常規營養成分的影響

牛肉中主要的營養成分包括蛋白質、脂肪、水分等，它們的含量受日糧營養水平的影響很大。牛肉中蛋白質含量高，這符合人們對肉類高蛋白質的需求，而較高含量的脂肪又保證了牛肉的適口性，所以，牛肉中各種營養成分的含量成為評定其營養價值的重要指標。

Skarovsky C J等等研究表明，乳酸桿菌可以通過影響脂肪酸代謝，來提高肌內脂肪的沉積和分布，降低豬肉中脂肪的氧化，同時提高了肉中肌內脂肪的含量。而肉中脂肪含量較高時，會降低結締組織中纖維成分的物理強度,使結肌肉柔軟細嫩，從而改善肉的品質。關于TMF對牛肉各種營養成分影響的報道較少，仍需要進一步研究。在本試驗中，TMF可以顯著提高延邊黃牛背最長肌的粗脂肪含量，從而改善牛肉的風味。

3.3 TMF對延邊黃牛肉品質的影響

肉品質可以通過肉色、滴水損失、肉的pH值及其肌肉的營養成分等多項指標來進行衡量。Spanier AM等研究表明，pH值可以影響牛肉中游離氨基酸、核苷酸、小肽等主要風味前體物的催化降解酶活性，從而影響牛肉的風味。宰后肌肉的pH值隨時間延長而下降,從而降低肉品質。在本試驗中，兩組之間的pH值差異不顯著，但試驗組的pH值略高于對照組，說明排酸效果好，TMF在一定程度上影響肉品質。

肉色是消費者最直接的感官評定。徐秀景等的研究發現，乳酸菌發酵飼料可以提高豬肉的紅度值，對黃度則無顯著性影響。在本試驗中，試驗組的a*值低于對照組，但無顯著性影響。試驗組的b*值明顯高于對照組，可能是因為肉中的脂肪發生氧化所致。周波等指出，在肉色評定中，b*值的參考意義較小。因此，可以認為TMF對肉色無顯著影響。

肌肉嫩度是評價牛肉品質的重要因素之一，牛肉剪切力越低，表示肌肉越嫩，肉的品質越好。肌原纖維小片化指數反映了肌原纖維及其骨架蛋白完整程度。MFI越大，表明肌原纖維內部結構完整性受到破壞的程度越大。Geensink G H 等研究發現，MFI值與肉的嫩度顯著相關，并將MFI值作為預測牛肉嫩度的一個重要指標。在本試驗中，試驗組的剪切力極顯著低于對照組，MFI 值極顯著高于對照組，說明TMF可以提高牛肉的嫩度，有效改善牛肉品質。

3.4 TMF對延邊黃牛肉抗氧化指標的影響

總抗氧化T-AOC是衡量體內抗氧化能力的綜合指標，它不僅可以反映機體對自由基的清除能力, 還可以通過調節機體的總抗氧化力來控制眾多并發癥的發生。總超氧化物歧化酶（T-SOD）和過氧化氫酶（CAT）是機體內重要的抗氧化酶，可以通過一系列的反應構成一個完整的抗氧化鏈，防止脂質過氧化。MDA含量的高低可以反映該體系中脂質過氧化自由基的存在及細胞膜過氧化的程度，因而測定MDA 的含量常常可反映機體內脂質過氧化物的程度。關于乳酸菌發酵飼料對肉抗氧化的影響的報道較少。但通過對比乳酸菌發酵飼料對豬血抗氧化指標的影響，乳酸菌發酵飼料可以提高豬血的抗氧化能力。在本試驗中，在試驗期間，試驗組的CAT酶的含量顯著高于對照組，而試驗組的T-SOD極顯著低于對照組，說明TMF提高機體內CTA酶的含量，其酶促活性為機體提供抗氧化機能。在120 h時，試驗組的T-AOC極顯著高于對照組。宰后72、96 h，試驗組牛肉中的丙二醛含量均極顯著低于對照組，與余淼等研究結果相似。綜上可述，TMF提高了CTA酶的含量，提高了試驗牛肉的抗氧化能力。目前，關于發酵飼料對牛肉抗氧化的影響尚未見報道，具體影響機制還需進一步研究。