全混合發酵飼料對羊肉品質的影響

2020-11-05 17:24:19 點擊：

摘要：為了研究全混合發酵飼料對羊肉品質的影響，試驗選取27只健康無病的小尾寒羊按組別平均體重無顯著差異的原則分為3組，對照組飼喂基礎日糧，發酵Ⅰ組飼喂秸稈發酵飼料，發酵Ⅱ組飼喂葵花盤發酵飼料，預飼期為7d，正試期為180d。結果表明：生長性能指標中，試驗組平均日采食量顯著高于對照組(P＜0.05)，其他指標無顯著差異(P＞0.05)；屠宰性能指標均無顯著差異(P＞0.05)，但試驗組的背膘厚度和眼肌面積比對照組有所改善。肉的各項物理指標中，發酵Ⅰ組肉的色差黃度(b*)值與對照組、發酵Ⅱ組相比存在顯著差異(P＜0.05)，其他指標無顯著差異(P＞0.05)。肌肉常規營養成分中各組別營養成分、氨基酸、肌肉常規脂肪酸組成以及腎脂中的棕櫚酸、亞油酸及亞麻酸均無顯著差異(P＞0.05)，試驗組腎脂中的硬脂酸和油酸與對照組間有顯著差異(P＜0.05)。說明用全混合發酵飼料飼喂試驗羊，育肥效果可達到或接近對照組，有提高背膘厚度、眼肌面積、熟肉率、氨基酸、硬脂酸及亞麻酸的趨勢，羊肉營養豐富。綜合肉品質評定指標，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

發酵飼料是指在人工控制條件下，微生物通過自身的代謝活動，將植物性、動物性和礦物性物質中的抗營養因子分解或轉化，產生更易被畜禽采食、消化、吸收的以及養分更高且無毒害作用的飼料原料。大量示范推廣實踐證明，發酵制作成的飼料，增加了飼料的柔軟性和膨脹度，使粗硬飼料變軟，并具有酸香味，刺激家畜的食欲，從而提高了家畜的采食量。本試驗將玉米秸稈和葵花盤分別與其他農副產品(沙棘粕、豆渣、土豆粉等)混合發酵，調制成兩種富含有益于家畜瘤胃發酵菌群的發酵飼料，用來育肥羊，旨在研究全混合發酵飼料對羊肉品質的影響，為合理地配制混合發酵飼料提供理論依據。

1．材料

（1）試驗動物及分組

按組別平均體重無差異的原則將27只健康的小尾寒羊分成3組：對照組飼喂基礎日糧，發酵Ⅰ組飼喂玉米秸稈發酵飼料，發酵Ⅱ組飼喂葵花盤發酵飼料。動物飼養試驗于內蒙古農牧業科學院動物飼養基地進行，試驗期為180d，試驗羊每日早8：00喂料，自由采食和飲水，試驗期每天記錄每組羊的采食量，并每隔30d稱量試驗羊的空腹體重，試驗結束后進行屠宰。

（2）試驗日糧

按照兩種配方中的配比將原料裝入攪拌機中(玉米秸稈和牧草需提前切碎，長度為3～5cm)，加入一定比例活化的復合菌劑(市場購買，主要成分為枯草芽孢桿菌和乳酸菌)和清水，進行約30min的攪拌，然后將攪拌均勻的混合飼料裝入不透氣的結實的塑料袋中并用吸塵器抽掉袋中的空氣，壓實，扎口，密封塑料袋。將密封好的原料袋整齊堆放在15℃以上的潔凈場所，避光、避風保存，15d后即制成。

飼養期間各組試驗動物的飼料配方和營養水平見表1和表2。

2.方法

（1）生長性能指標的測定

每日記錄三組羊的采食量。飼養期內每隔30d稱量試驗羊的空腹體重，并計算其日增重。

（2）屠宰性能指標的測定

宰前24h停止喂料，宰前2h停止喂水，用“大抹脖”的方式屠宰，測定試驗羊的胴體重、屠宰率、眼肌面積、胴體脂肪含量值(GＲ)及腹脂率［2］，以上各項指標測定均進行3個重復。

（3）肉物理指標的測定

①pH值：采用pH－STAＲ型直測式胴體pH計(武漢恒綠食品技術有限公司)測定。

②色澤：采用TC－P2A系列色差儀(北京奧依克光電儀器有限公司)進行測定，用亨特系數表示。

③肌間剪切力：采用C－LM型數顯式肌肉嫩度儀(東北農業大學工程學院提供)測定。

④失水率：精確稱量背最長肌3～4g，1500×g離心30min，取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，計算失水率。

⑤熟肉率：取背最長肌肉樣去除筋腱肌膜，用天平稱120g的肉塊，置于100℃恒溫水浴鍋中加熱40min；取出后冷卻至室溫，再次稱重，兩次稱重的比例即為熟肉率，以上指標測定均進行3個重復。

（4）營養成分的測定

取背最長肌置于－4℃保存。

水分的測定：將絞碎的新鮮肉于－100℃真空冷凍干燥條件下干燥48h，放至室溫回潮，此時丟失的為初水分，將風干樣搗碎，測定干物質，計算吸附水(初水分和吸附水之和為總水分)。粗蛋白質、粗脂肪、能量的測定：按照GB/T6432、GB/T6433和GB/T6438的方法進行。以上各指標測定均進行3個重復。

（5）氨基酸和脂肪酸的測定

送內蒙古農牧漁業生物實驗研究中心測定。

（6）數據的處理

數據用Microsoft Excel整理，試驗結果均以“平均值±標準差”表示，用SPSS17.0軟件中的One－wayANOVA進行方差分析。

3.結果與分析

（1）不同組別生長性能指標的測定結果(見表3)

由表3可知，與對照組相比，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組顯著提高了試驗羊的平均日采食量(P＜0.05)，其余各項指標均無顯著差異(P＞0.05)。平均日增重是衡量肉羊生長的重要指標，發酵Ⅰ組相比對照組、發酵Ⅱ組均表現出良好的優勢。此結果說明，混合發酵飼料對小尾寒羊的生長性能基本無影響，可達到或接近對照組，且發酵Ⅰ組生長性能表現有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

（2）不同組別屠宰性能指標的測定結果(見表4)

由表4可知，各組間屠宰性能指標中，宰前活重、胴體重、屠宰率、背膘厚度、眼肌面積、GＲ值及腹脂率均無顯著差異(P＞0.05)。有研究表明：眼肌面積與家畜產肉性能呈正相關關系，眼肌面積越大，表明瘦肉率越高，發酵Ⅰ組、發酵Ⅱ組與對照組相比都表現出良好的產肉性能。此外，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組的背膘厚度較對照組表現出良好的優勢。對試驗組的屠宰性能指標進行綜合分析，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

（3）不同組別肉品質物理指標的測定結果(見表5)

由表5可知，發酵Ⅰ組色澤中的b*值顯著高于對照組和發酵Ⅱ組(P＜0.05)，pH值和色澤L*值、a*值以及肌間剪切力、失水率及熟肉率各組間均無顯著差異(P＞0.05)。有研究表明，剪切力和失水率越低，肉質越嫩，發酵Ⅰ組、Ⅱ組的肌間剪切力和失水率均略低于對照組，說明混合發酵飼料可改善肉的保水性，從而提高肉的嫩度，利于消化吸收。綜合肉品質物理指標在試驗組之間進行比較，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

（4）不同組別營養成分的測定結果(見表6)

由表6可知，各組間水分、粗蛋白、粗脂肪及熱能均無顯著差異(P＞0.05)。

（5）氨基酸成分的測定結果(見表7)

由表7可知，各組間氨基酸組成及含量經檢驗均無顯著差異(P＞0.05)。氨基酸的組成和含量是蛋白質品質評定的重要指標，有研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，尤其谷氨酸，是肉中的主要鮮味物質。就成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸、鮮味氨基酸而言，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組與對照組相比均表現出良好的優勢，說明試驗組較對照組羊肉質營養豐富。試驗組之間比較，發酵Ⅱ組有優于發酵Ⅰ組的趨勢(P＞0.05)。

（6）脂肪酸組成的測定結果(見表8、表9)

由表8可知，各組間脂肪酸組成均無顯著差異(P＞0.05)。經計算，與對照組相比，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組的棕櫚酸分別提高7.8%和7.5%，硬脂酸提高7.7%和1.1%，試驗組亞油酸含量與對照組相比有降低的趨勢。對試驗組肌肉脂肪酸組成進行綜合分析可知，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

由表9可知：發酵Ⅰ組的硬脂酸顯著高于發酵Ⅱ組和對照組(P＜0.05)；發酵Ⅱ組的油酸顯著高于發酵Ⅰ組，對照組與發酵組之間均無顯著差異(P＞0.05)；各組間其他各類脂肪酸的含量均無顯著差異(P＞0.05)。試驗組之間綜合分析，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。對肌肉和腎脂的脂肪酸進行比較可知，各類脂肪酸平均含量分別為棕櫚酸11.40%和18.86%，硬脂酸8.67%和29.54%，油酸21.35%和30.47%，亞油酸5.61%和4.93%，說明在體內不同組織器官中合成和貯存的脂肪酸數量不同。

4.討論

（1）全混合發酵飼料對肉物理指標和氨基酸成分的影響

pH值是反映屠宰后肌糖原酵解速度的主要指標。研究表明，pH值對肉品質諸多指標均有較大影響，如肉色、嫩度及系水力等。由試驗結果可知，試驗組pH1值都在正常范圍(6.0～7.0)內，在排酸24h后，測得發酵Ⅰ組、Ⅱ組pH24值分別為4.98，5.06，均低于對照組(5.14)(P＞0.05)，表明試驗組pH值比對照組下降快，說明排酸效果比對照組好，可以較好地避免肌肉的冷收縮，從而保證肉的品質。

肉色是重要的肉質評定指標之一，在肉色評定中，一般認為L*值越低，a*值越高，b*值越低，肉色越好。由本試驗測得的L*值和a*值可知，發酵Ⅰ組相比對照組均表現出良好的優勢，b*值發酵Ⅰ組顯著高于其他兩組(P＜0.05)，分析原因可能是秸稈中的玉米黃素或脂肪氧化所導致。周波等指出，b*值在肉色評定中的參考意義較小。因此可以認為，發酵Ⅰ組有改善羊肉肉色的趨勢。

氨基酸的組成和含量是蛋白質品質評定的重要指標。各組間18種氨基酸含量均無顯著差異，但試驗組的成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸及鮮味氨基酸比對照組均表現出良好的優勢(P＞0.05)。

（2）全混合發酵飼料對肌肉及腎脂的脂肪酸組成的影響

脂肪酸種類及組成是脂肪組織理化性質的重要決定性因素，且對肉品質有重要影響。棕櫚酸是羊體脂肪酸中重要的飽和性脂肪酸，其作用為提高血液中的膽固醇含量。由本試驗結果可知：肌肉組織中試驗組的棕櫚酸較對照組有升高的趨勢；而在腎脂組織中，結果恰恰相反，試驗組的棕櫚酸比對照組有降低的趨勢。此結果說明，兩種混合發酵飼料對肌肉組織中棕櫚酸的合成有促進作用。

硬脂酸是羊體脂脂肪酸中一個非常特殊的脂肪酸，它是反芻家畜體脂飽和性脂肪酸的重要成分。有研究表明，飽和性脂肪酸確有提高體內膽固醇水平的作用。但是，硬脂酸沒有提高血液中膽固醇水平的生理作用。在本試驗肌肉及腎脂組織中，試驗組的硬脂酸較對照組均表現出良好的趨勢。

油酸是單不飽和脂肪酸，是羔羊皮下脂肪和肌肉脂肪中最重要的脂肪酸，在羊體總脂肪酸中占很大的比例，其作用為降低血液膽固醇和低密度脂蛋白。在本試驗中，與對照組和發酵Ⅱ組相比，肌肉組織中發酵Ⅰ組的油酸表現出良好的趨勢；而在腎脂組織中，發酵Ⅱ組的油酸顯著高于發酵Ⅰ組(P＜0.05)，與對照組相比也表現出良好的優勢。此結果說明，兩種發酵飼料對不同組織中油酸合成的影響機理不同，發酵Ⅰ組有助于肌肉組織油酸的合成，發酵Ⅱ組有助于腎臟組織油酸的合成。與對照組相比，發酵Ⅰ組和發酵Ⅱ組肌肉組織中的亞油酸均有降低的趨勢，此結果與王娟娟等的試驗結果一致，分析原因是亞油酸無法在體內合成，需要從飼料中補充，可能是飼料組成的不同所導致的。

5.結論

采用全混合發酵飼料飼喂試驗羊，育肥效果可達到或接近對照組，有提高背膘厚度、眼肌面積、熟肉率、氨基酸、硬脂酸及亞麻酸的趨勢，羊肉營養豐富。綜合肉品質評定指標，發酵Ⅰ組有優于發酵Ⅱ組的趨勢(P＞0.05)。

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